MÓDULO DE FORMACIÓN 1:COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR
LA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de
platos de cocina.
• Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria
necesaria para la elaboración de los productos.
• Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un
restaurante.
- Posibilidades y aplicaciones del vacío.
- Identificación de otras aplicaciones al vacío
• Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
• Explicación del mise-en-place.
• Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
• Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de
mermas.
• Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
• Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
• Regeneración de productos envasados al vacío.
• Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Interés en el conocimiento de nuevas técnicas de cocina.
• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación y conservación de
alimentos.
• Capacidad de toma de decisiones en la utilización de los equipos.
• Capacidad organizativa y de gestión en el aprovisionamiento de genero
culinario.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Capacidad resolutiva de problemas en la cocina.
• Capacidad de memorización e identificación de las operaciones sencillas y
realización de elaboraciones elementales
• Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la
manipulación de alimentos.
MÓDULO DE FORMACIÓN 2: COCINA A BAJA TEMPERATURA
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina
a baja temperatura.
• Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
• Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
• Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
• Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
• Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
• Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación a baja temperatura.
• Proactividad en las tareas de la cocina.