MÓDULO DE FORMACIÓN 1: MAQUINARIA Y ÁREA PREPARACIÓN
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la
preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Batería de cocina.
- Utillaje y herramientas.
- Ubicación y distribución.
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
• Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.
- Ubicación del área de preparación.
- Instalaciones de preparación.
- Instalaciones frigoríficas.
- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Capacidad de reconocer los equipamientos y área empleados en la
preparación de carnes de caza y despojos.
• Comprensión de los equipamientos y sus diferentes usos.
• Manipulación correcta de los utensilios de trabajo.
MÓDULO DE FORMACIÓN 2: MATERIAS PRIMAS Y REGENERACIÓN
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Clasificación de las materias primas:
- Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad
del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación;
y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
- Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros
factores.
- Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
- Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el
cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
- Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra
denominación.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes
comerciales en las diferentes especies.
- Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
- Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la
carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y
de pluma.
- Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
• Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
- Regeneración: definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- Sistema cook-chill y su fundamento.
- Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos
preparados con carnes, aves, caza y despojos.
- Aplicación práctica.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Interés en profundizar en el conocimiento de la materia prima.
• Capacidad de aprendizaje y asimilar nuevos conocimientos.
• Comprensión de los procesos de regeneración para su correcto empleo de manera segura.
MÓDULO DE FORMACIÓN 3: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y
aves.
- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y
ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.
- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza
mayor y su utilización en cocina.
- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en
brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
- Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
• Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
- Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración,
envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras
frigoríficas.
- Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos
ultracongelados.
- Oxidación y otros defectos de los congelados.
- Correcta descongelación.
- Otros tipos de conservación.
- Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación
comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Destreza en el manejo de utensilios y manipulación de alimentos para la
preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
• Comprensión de la importancia de realizar las labores de conservación de una
manera higiénica y siguiendo los protocolos de seguridad.