Regulación: No obstante, siempre que se vaya a montar un establecimiento hostelero será imprescindible conocer, al menos, el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Este real decreto sirve para cualquier establecimiento “industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo”.

Es decir, la misma norma se ocupa tanto de la cocina de una churrería como de una cervecería que solo prepara bocadillos o una cafetería donde hornean pan y cruasanes. 

Por resumir, aquí van algunas cosas concretas sobre maquinaria y mobiliario de hostelería:

Uso de lavamanos de pedal. Este Real Decreto dice “Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual”.

Es decir, no es necesario ser un gran restaurante. Aunque sean solo sándwiches o solo patatas bravas si se manipulan alimentos se ha de tener un lavamanos de manipulación no manual.

Uso de neveras industriales. Los equipos de conservación “estarán provistos de sistemas de control y, cuando sea necesario, de registro de la temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles”.

Es decir, que la nevera sea doméstica o industrial no importa, el legislador no entra ahí pero como hemos visto antes si nos dicen que deben ser fáciles de limpiar, resistentes a la corrosión y con el termostato “fácilmente visible” o lo que es lo mismo, con el termostato en el exterior. Y estas condiciones se dan en las neveras industriales porque están diseñadas contemplando esta y otras normas. Pero si una nevera domestica cumple podría ser utilizada.

Uso de Abatidores de Temperatura. Este Real decreto dice “las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 º C. 

Es decir, la norma no obliga a tener un abatidor de temperatura, pero si a enfriar en el plazo de tiempo más breve posible. Si el hostelero lo consigue sin abatidor –con el empleo de agua con hielo, por ejemplo- y es demostrable, la inspección no exigirá tener abatidor o cualquier otra máquina.

Mesas de acero inoxidable. Este Real decreto dice “Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

Es decir, mientras cumplan estas características el material es indiferente. Si el granito o silestone cumple, pues cumple. No obstante, hay que decir que el material que cumple con todas estas características y además otras como resistencia y durabilidad es el acero inoxidable. De ahí su popularidad.